Ingredienti per 4 persone:300 gr. di riso per insalate, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 3 zucchine, 1 melanzana media, 1 patata media, 1 cipola calabrese, 30 gr. di pinoli, 1 limone grosso, olio, sale.
20 min.
mediaCuocete il riso in acqua salata e scolatelo al dente; fatelo raffreddare e conditelo con olio e succo del limone. Pulite le zucchine dall'estremità, tagliatetele e arrostitele sulla griglia. Arrostite i peperoni al grill, fateli raffredare, eliminate i semi, la pellicina e tagliateli; uniteli al riso insieme alle zucchine. Pulite la cipolla, affettatela e unitela al riso. Tostate i pinoli e aggiungete anche questi. Amalgamate bene tutto, disponete in frigo e servite.
